Brygging av Belgisk Blå

Brygging av Belgisk Blå

Vi har fått mange spørsmål på hvordan vi lagde vår Belgiske Blå, og her kommer en kort innføring.

Kettlesouring er en kjent teknikk for å surne vørteren i bryggekjelen. Dette er en super måte å unngå å introdusere gjæringskarene dine for bakterier.
Vi brygger både vår Gasse Gose og Barlinder Weisse på den måten.

Når vi da skulle introdusere blåmugg i ølet – gjorde vi det på samme måte. Da blir det på sett og vis en «Kettle moulding».

Vi mesket på vanlig måte, senket temperaturen til ca 38C – og tilsatte kulturen.
Den fikk så stå og godgjøre seg i 3-4 dager. Deretter kokte vi på ordinær måte, tilsatte forsiktig med humle – og gjæret med en belgisk gjær.
Vi hadde opprinnelig tenkt at dette skulle være et sterkøl, men vi fikk erfare at muggkulturen var ekstremt glad i karbohydrater. Derfor ble versjon 1 på kun 4,0%.
Når vi smakte rett fra gjæringskar – i forbindelse med flasking, tenkte vi: «OK – dette var moro – men sannelig ikke godt!» – men når den fikk stå og modne på flasker 1 måneds tid, utviklet den seg voldsomt – og ble veldig bra. I smak så er det nærmeste sammenligningen en kan komme på Rodenbach eller Duchesse de Bourgogne. Blåmugg-smaken var kun subtil, i ettersmaken – på ingen måte «overkill». På mange måter kunne jeg kanskje tenkt meg et sterkere preg av blåmugg, men da må den kanskje få lov å stå ennå litt lengre med kulturen.

For å se forskjellen på denne og en ren melkesyrebakterie, brygget vi to paralelle brygg med 12,5 Plato – og tilsatte muggkultur i den ene, og melkesyrebakterie i den andre. Etter 3 dager hadde den med melkesyrebakterie sunket til 11,5 Plato, mens den med muggkultur hadde sunket til 5,5 Plato!

Blåmuggkulturen består jo av sporer – som lett kan «fly» over til andre øl. Derfor har vi vært ekstremt forsiktig, for å forhindre kontaminering av andre øl. Kulturen ble tilsatt etter at kjelen ble flyttet til et rom helt for seg selv,  og her ble det også kokt etter at prosessen med kulturen var ferdig. Vi vil jo nødig at alt ølet vi produserer heretter skal ha preg av blåmugg!

Vi kommer nok til å eksperimentere mer med denne kulturen. Det var spennende, det var annerledes – og det ble faktisk godt. Faktisk et helt kinderegg det!

God helg folkens!

Bryggerimesteren

OK - dette var moro - men sannelig ikke godt!

Bryggerimesteren

Penicilinium Roquefortiis a common saprotrophic fungus from the family Trichocomaceae. Widespread in nature, it can be isolated from soil, decaying organic matter, and plants.

The major industrial use of this fungus is the production of blue cheeses, flavouring agents, antifungals, polysaccharides, proteases and other enzymes. The fungus has been a constituent of Roquefort, Stilton, Danish blue, Cabrales, Gorgonzola and other blue cheeses that humans are known to have eaten since approximately AD 50; blue cheese is mentioned in literature as far back as AD 79, when Pliny the Elder remarked upon its rich flavour.

Wikipedia

Blåmuggkultur

Penicilinium Roqueforti finnes i mange ulike avarter, men den fås kjøpt i typisk butikker som selger utstyr for å lage ost.
Dansk hjemmeproduktion har f.eks denne kulturen til salgs.

Beermakers 31.03.17

Minner om Beermakers Dinner 31.03.17 med Kontrast Catering.
Klikk her for å lese mer.

Følg oss!

Følg oss på sosiale medier!
Facebook
Instagram
LinkedIn
Google +
Twitter

About The Author

Bryggerimesteren
Børge er daglig leder og bryggerimester på To Tårn Bryggeri. Han har en mor fra Stjørdal, og er dermed vokst opp med ølbrygging fra barnsben av. I tillegg til å være ølhund, er han far, ektemann, Whiskyentusiast, macavhengig, dataguru og klokkeinteressert. Ikke alltid i nevnte rekkefølge.

No Comments

Leave a Reply

DE BESTE, DE LOJALE, DE KVALITETSBEVISSTE

VÅRE SUPRE KUNDER

Her er en mix av ulike steder hvor du kan finne våre produkter...
LA OSS HØRE FRA DEG

KONTAKT OSS

Om du har noe på hjertet - la oss gjerne høre fra deg. Vi skal prøve å hjelpe deg så godt som vi kan!

Besøksadresse:

Osloveien 45
7018 Trondheim

Postadresse:

Postboks 4520, Osloveien
7421 Trondheim

Telefon:

+47 992 57 101

E-post:

borge@totaarn.no

Åpningstider:

Etter avtale